COCINA CREATIVA

COCINA CREATIVA

TÉCNICAS CLÁSICAS DE COCCIÓN FRANCESA

BAÑO MARÍA

Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama “bain-Marie” y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema. Ponga un tazón refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es más lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.

BLANQUEADO

Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la cocción. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.

AL VAPOR 

Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto, el alimento hervirá. Si está muy bajo, quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado.

ESCALFADO

La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso de coagulación de la clara.

FLAMEADO

Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o una cacerola de mango largo para flamear, para después encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor característico.

FRITURA PROFUNDA

Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras más caliente esté el aceite, menos grasa absorberán. Por lo tanto, lo mejor es que la temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible, aunque primero tendrá que conocer la temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando.

SALTEAR

Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.

DESGLASAR

Es agregar líquido a una fuente donde la comida ha sido marcada o frita. El líquido se disuelve y ayuda a remover los trozos caramelizados del fondo del recipiente. El líquido puede entonces usarse en una salsa para el plato.

GRATINAR

Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).

GRILLAR

Técnica de cocción eñ el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.

Bibliografía:

• http://lgde46341.blogspot.com/2014/03/tecnicas-clasicas-de-coccion-francesa_9.html
• http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/
• http://davidcollaguazo.blogspot.com/2014/03/tecnicas-clasicas-de-coccion-francesas.html
• http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/

         CUADRO COMPARATIVO DE PECES REDONDOS Y PLANOS

CUADRO COMPARATIVO DE PRODUCTOS ELABORADOS CON AGENTES GELIFICANTES

Biografía:

• http://www.buenastareas.com/ensayos/Pescados-Planos-y-Redondos/4028808.html
• https://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=7&cad=rja&uact=8&ved=0CDgQFjAG&url=http%3A%2F%2Fprezi.com%2Fizie4us5z87p%2Fdiferencias-entre-pescado-plano-y-redondo%2F&ei=_BEuVKKoFMSnyASbmYJo&usg=AFQjCNFNDwX12p8LRhiCOzOEkpeeJ7qNrQ&sig2=srH1ky9WHcPEs8GOSUKung&bvm=bv.76802529,d.eXY
• http://rosieruiz.blogdiario.com/1394424454/clasificacion-de-los-peces-por-su-forma/