COCINA CREATIVA

TÉCNICAS DE COCCIÓN

COCCIÓN EN SAL

La técnica de cocinar alimentos a la sal es antiquísima. Se considera originaria de las zonas en las que abundan las salinas marinas como la mediterránea. En concreto parece ser una técnica de origen púnico y de hecho está muy difundida por el mediterráneo occidental, pero también es cierto que en China se preparan también desde muy antiguo aves enteras a la sal, al igual que sucede en varios países de Sudamérica.

Con este procedimiento de cocción, los alimentos quedan muy jugosos y tiernos, la sal absorbe la grasa y transmite simplemente su aroma yodado y un ligero sazonamiento. Los alimentos cocinados a la sal no tienen por qué quedar salados en absoluto.

La cocina a la sal no sólo se aplica a pescados, sino también a verduras, carnes y aves. A veces la sal se mezcla con harina o también harina y huevo para formar una costra más elaborada.

La temperatura siempre debe ser muy alta. 240º-250º, lo que significa el máximo en la mayoría de los hornos.

Y por lo que respecta al tiempo, ahí tenemos el quid de la cuestión, ya que es fundamental que los pescados queden en su punto. La tabla de tiempos de horno que se muestra dependerá del horno (no son todos muy exactos), del grosor de las piezas, y del gusto de cada cual.

Peso      Tiempo de horno

100-200 g            10-12 minutos

300-500 g            15-20 minutos

600-900 g            25-35 minutos

1000-1500 g        35-40 minutos

1600-2000 g        45-50 minutos

SALSA HOLANDESA

Es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict.

QUICHE LORRAINE

La palabra quiche proviene del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, hablado en la región de Lorena, en el noreste de Francia y ya fronterizo con Alemania. Este término deriva a su vez del alemán Kuchen (pastel).

 La receta del quiche lorraine proviene de la región de Lorena, en Francia y consiste en una tarta salada abierta elaborada con masa brisa (masa quebrada) a la que se vierte una salsa batida de lácteos diversos (leche o crème fraîche) y huevo denominada migaine.

La migaine suele aromatizarse con pimienta negra y nuez moscada molidas. Esta receta original es conocida de la que proceden todas las demás variantes de quiche.

La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena, en 1605.6 En un principio, el relleno se componía solo de huevos y crema de leche o nata fresca (en algunas ocasiones rallado de queso Gruyère5 ). En el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de panceta magra, fresca o ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy en día.

VERDURAS AL GRILL

Cocinar vegetales a la parrilla requiere de muy poca preparación. Solo hay que cortar los vegetales en pedazos del mismo tamaño y envolver ligeramente con aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Hay varias reglas o bases para cocinar vegetales a la parrilla siempre a la perfección. Hay que cuidar la temperatura del asador ya que una temperatura muy alta puede resultar en vegetales quemados ya que estos son más delicados que la carne. Un calor o temperatura media-alta es buena para casi la mayoría de los vegetales. Esta temperatura es cuando colocas la mano a unos 5cm del calor de la parrilla y puedes aguantar el calor durante 4 a 5 segundos. Para los vegetales más delicados se debe de usar una temperatura media, donde debes de poder aguantar el calor de la parrilla entre 6 a 7 segundos.

Otra cosa muy importante al momento de cocinar a la parrilla es que la parrilla debe de estar muy limpia. Cualquier alimento o suciedad que haya quedado de otros usos se le puede pegar a lo que estés cocinando.

Para evitar que los vegetales se peguen en la parrilla debes de engrasar con cuidado la parrilla. Los vegetales casi siempre van cubiertos con un poco de aceite de oliva, pero siempre es mejor engrasar la parrilla para prevenir que se peguen y se rompan al tratar de voltearlos.

Bibliografía:

• http://asados.about.com/od/Asado-Basic/a/Como-Cocinar-Vegetales-A-La-Parrilla.htm
• http://www.recetasdemama.es/2010/03/quiche-lorraine/
• http://secocina.com/tecnicas/pescadosal
• http://es.wikipedia.org/wiki/Quiche
• http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_holandesa
• http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-holandesa