UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

COCINA CREATIVA

ELABORACIÓN DE PATÉS, MOUSSES Y TERRINAS

PATES

Es toda preparación cocida de la cocina fría, caliente o de la charcutería, normalmente se lo realiza con un relleno fino o cortado de manera rustica y va por lo general envuelto en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan.

Ya cocidos se les recubren y se les vierte gelatina a base de carne para que el contenido vaya a la masa y al relleno.

MOUSSES

La base de un mousse saladas los ingredientes de base en general están cocidos previamente y luego reducidos a una fina pasta, crema de leche, gelatina.

Lo ideal es dejar las mousses reposar un par de horas antes de consumir y mejor aún si puede ser toda la noche, así tomarán la consistencia y textura tan deseada.

TERRINAS

Consta básicamente de tres partes:

1. El producto básico en sí que puede ser carne, ave, pescado etc.
2. Un medio líquido que generalmente es crema de leche o nata.
3. El huevo que es el ingrediente por el cual la preparación de la terrina coagula, calculándose por cada kilo de carne 3 huevos aproximadamente.

El producto básico se pasa por el procesador solo. Luego se le incorpora a mano los demás ingredientes.

Otra forma de incorporar este producto es picándolo en forma manual consiguiendo así una terrina de mayor textura. O procesándolo apenas. La terrina se prepara como dijimos anteriormente con diferentes carnes pero éstas no deben ser magras sino que contengan trozos de grasa.

Si es demasiado magra se le incorpora dos tercio de carne magra y un tercio de tocino de cerdo. O bien se puede combinar una parte de carne magra con otra que contenga grasa.

La grasa va a contribuir a solidificar la preparación y va a ayudar a que no se desarme al desmoldarla.

La cocción correcta de la terrina, al igual que la del flan, es a baño María.

Al llevar en su preparación huevos, la forma correcta de cocinarlos es por cocción indirecta.

El huevo coagula enseguida y si la cocción de la terrina se hace directa en el horno la coagulación se va hacer con un proceso demasiado rápido, es decir mal para este tipo de preparaciones.

Por el contrario al hacerlo a baño María a medida que el agua se va calentando, también se va calentando el huevo y lo va haciendo coagular de a poco. Así se cocina en forma correcta.

Se emplea para su cocimiento un molde untado con manteca (mantequilla) y espolvoreado con pan rallado. Se llena y se lleva a cocinar a baño María con un agua caliente.

Durante la cocción se vigilará que el agua no hierva, agregándole un poco de agua fría si esto ocurre. Esto evitará la formación de agujeros en la terrina.

Los tiempos de cocción van de una hora y media a dos, no más para que la preparación no se reseque demasiado.

Una forma fácil de comprobar si está pronta es introduciendo la punta de un cuchillo y si ésta sale con la humedad lógica de la preparación pero sin nada adherido nos indicará que es momento de retirarla.

Se deja enfriar un poco antes de desmoldarla. Se puede comer caliente, tibia o fría.

De todas las maneras resulta riquísima pero si se desea presentarla cortada en tajadas y que éstas mantengan bien sus formas deben esperar a que esté fría.