UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
TÉCNICAS BÁSICAS DE COCCIÓN Y HACER UN GLOSARIO.
- Blanquear
Como blanquear entendemos método de cocción realizada
a ciertos alimentos que por medio del calor retiramos su acidez
- Hervir (Boullir)
Proceso
de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El
medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede
comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una
pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.
- En vapor (Vapeur)
Proceso
de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus
cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su
sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.
- Breseado o en su jugo (Braiser)
Técnica
de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se
emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o
chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y
brillosa en la superficie.
- Guisar o Estofar (Etouffée)
Esta
técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido
adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas
(manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se
realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
- Freír (Frire)
Proceso
de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso
a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas,
batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son:
grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o
grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración.
- Saltear (Sauter)
Técnica
de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con
movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos.
Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen
vegetal, manteca clarificada.
El
salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil
que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño
o esté cortado en trozos.
- Grillar
Técnica
de cocción eñ el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla
calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por
concentración.
- Asar (Rótir)
Técnica
de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso
(aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se
pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices,
carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por
concentración. Puede asarse en horno o en cruz:
Una
vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10
minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la
pérdida excesiva de jugo.
- Hornear
Técnica
de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre
placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de
pastelería.
- Glasear (Glacer)
Esta
es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no,
con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica
combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado.
Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el
glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc en un caramelo
agridulce.
No
se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados.
- Gratinar (Gratiner)
Técnica
que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a
temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor
a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada
carlitera).
Se
emplea para obtener:
Superficies
crocantes y secas: con queso o pan rallado.
Superficies
doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.
Se
pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres.
Los alimentos delgados o frágiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se
pueden cocinar mediante el gratinado.
Bibliografia
- http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/tecnicas-basicas-cocina/tecnicas-basicas-cocina.pdf
- http://cocinasanayfacil-ruqui.blogspot.com/2014/01/tecnicas-de-coccion-nociones-basicas-de.html
- http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/21/los-metodos-de-coccion/
- http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/
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COCCIÓN AL VACIÓ
Se
entiende por cocción al vació al método por el cual se somete a cualquier
alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo
preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelente calidad
culinaria. El envasado al vacío se obtiene a través de un procedimiento
sencillo. El procedimiento consiste en la extracción del aire contenido dentro
del recipiente donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las
cuales después de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir
la entrada de aire al mismo.
Algunos de los beneficios de este procedimiento
podrían ser:
- Mayor duración en días o meses del alimento almacenado.
- Mejor conservación de las características organolépticas (sabor, aroma, etc.), así como también características estructurales.
La técnica de cocción
Se realiza a
temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos,
aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse
para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de
"baja presión o de vapor húmedo".
Conviene prestar una
atención particular a los siguientes puntos:
- Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas.
- Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente después de su envasado al vacío.
- La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato.
El segundo sistema se
revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la
temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia
intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre
la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen
directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en
presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de
las carnes. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del
calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85
grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la
formación de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la
turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes
sa vuelven secas y astillosas.
Temperaturas de
cocción al vacío
- Verduras, Frutas, Hortalizas (100° C)
- Pescados, Mariscos, Patés. (90° C)
- Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C)
- Carnes rojas, Asados, Salteados. (70° C)
Cuadro de la cocina al vacío:
Bibliográfica
- http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html
- http://www.afuegolento.com/noticias/83/firmas/saratti/3220/coccion-al-vacio
- http://tecnicasdecocina.wordpress.com/carnes-2/la-cocina-al-vacio/
- http://www.afuegolento.com/noticias/83/firmas/saratti/3220/coccion-al-vacio#sthash.IqM8w1ld.dpuf
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VARIEDAD DE AVES Y LA VARIEDAD DE HUEVOS UTILIZADOS EN LA COCINA
VARIEDAD DE AVES
- La gallina y el gallo.
La gallina: hembra adulta del gallo. Produce huevos, y se
sacrifica cuando alcanza entre 1.5 y 2 kilos de peso y unos 2 años de edad. Su
carne es sabrosa, aunque dura.
El gallo: macho adulto. Tiene una cresta roja, y un
plumaje en la cola que lo distingue de la gallina. Se suele destinar a la
reproducción, y en raras ocasiones se consume.
- El pollo y el picantón
El pollo: macho o hembra joven, con un peso aproximado de
kilo y medio.
Los pollos procedentes de granja tienen más grasa y una
carne más insípida que los criados en libertad.
El picantón: es un pollito de menos de medio kilo de
peso, su carne es muy tierna, aunque menos sabrosa que la del pollo.
El pavo: Ave
de entre 3 y 8 kilos. Su consumo en España es cada vez más alto.
- El pato y la oca
El pato: ave cebada de unas ocho semanas y con un peso
aproximado de 2 kilos.
La oca: en España es poco común su consumo. Posee una
carne grasa riquísima.
El faisán:
Ave de caza, aunque también se cría en granjas. La carne de las hembras es más
suculenta que la de los machos. Los de un año de edad son los mejores para su
consumo.
- La pularda y el capón
La pularda: hembra del pollo. Antes de su primera puesta
es alimentada con buenos alimentos. Vive en la oscuridad y se la mantiene inmovilizada. De
ahí que tenga una carne más sabrosa que la del pollo.
El capón: Pollo castrado a los 4 meses para que engorde,
de ahí que no posea cresta. Suele alcanzar los 5 kilos. Su carne es más fina
que la del pollo sin castrar.
La
codorniz: Ave pequeña de unos 150 gramos. Se cría en granjas. Se consumen sus
huevos y su carne.
La perdiz:
Ave de caza que también se cría en granjas. Como la mayoría de las aves, la
carne de las hembras resulta más sabrosa que la de los machos.
Las
palomas: Para poder asarlas deben ser jóvenes (pichones). Las mayores sólo se
utilizan para sopas o estofados.
La pintada:
Parecida a la gallina. Sus plumas son grises con manchas blancas.
No vive domesticada como ocurre con la gallina, de ahí
que habite en amplios espacios. Su carne recuerda a la de caza.
VARIEDAD DE HUEVOS
Dentro de la cocina, el
huevo es uno de los ingredientes más empleados, para todo tipo de platos y de
aplicaciones. Podríamos decir que es un producto insustituible. Lo podemos
encontrar: en tortilla, revueltos, fritos, cocido y picado, en postres para
facilitar que cuajen, para ligar salsas, en los rebozados…un mundo inmenso de
posibilidades.
En cuanto a los tipos de
huevos, como ya he comentado los más comúnmente utilizados son los huevos de la
gallina.
Los de pato y huevos más
pequeños, tales como los huevos de codorniz se utilizan en ocasiones como un
ingrediente gourmet.
Otros huevos que también se
consideran tipo delicatessen son los huevos de aves más grande, como es el caso
del avestruz.
Los de avestruz son tan grandes a veces que pueden rendirnos para
unos 4 comensales.
Una curiosidad es que
los huevos de gaviota son considerados
un manjar en Inglaterra, así como en algunos países escandinavos, especialmente
en Noruega.
En algunos países de África,
los huevos de las pintadas se ven comúnmente en los mercados, especialmente en
la primavera de cada año.Los huevos de faisán y huevos de emú son perfectamente
comestibles pero menos disponibles.
La mayoría de los huevos de
las aves silvestres están protegidos por las leyes en muchos países, que
prohíben recoger o vender sólo en determinados períodos del año.
Bibliográfica
- http://lacreativacocina2014.blogspot.com/2014/10/aves-y-huevos-utilizados-en-la-cocina.html
- https://es.scribd.com/doc/67731129/carne-de-aves
- http://comida-y-bebida.practicopedia.lainformacion.com/carne/variedades-de-las-aves-1331
- http://www.lacocinadeinma.com/2010/08/20/tipos-de-huevos-types-of-eggs/
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BROTES Y GERMINADOS PRODUCIDOS EN ECUADOR
Los brotes de semillas o
germinados son el mejor alimento que puede consumir un ser humano Estos
productos están contenidos en el grupo de alimentos vivos, hecho que implica el
consumo de vida en cada ingesta y un bajo costo en la alimentación. Luego de germinar,
una semilla incrementa su valor nutricional por lo menos 20 veces. Los
germinados son grandes contenedores de proteínas fibras, vitaminas, encimas y
todos los oligoelementos necesarios para que el cuerpo funcione sin problemas
de ningún tipo.
Se trata de alimentos que:
- Favorecen la regeneración celular
- Ayudan a perder peso
- Bajan los niveles de colesterol
- Ayudan a la eliminación de toxinas
- Incrementan la concentración
- Mejoran la calidad de piezas dentarias, piel y cabello
- Aportan la energía suficiente para la práctica de deportes exigentes
- Mejora el olor y el sabor de los fluidos corporales: semen, saliva, transpiración
- Ayudan en la digestión
- Incrementan la potencia sexual
LENTEJAS
Son muy nutritivas, aportan
varios minerales como manganeso, hierro, cobre y cinc, es de digestión muy
sencilla. Al consumirlas, ingerimos enzimas que siguen vivas en el brote.
Aportan fibra y vitaminas. Se pueden combinar con casi cualquier cosa,
especialmente con verduras. Retrasan el envejecimiento y son ricas en proteínas
y vitamina C. Germinan en sólo tres días.
ALFALFA
Los más nutritivos y
populares entre todos los germinados y más conocidos en el mundo occidental, se
consume mucho por su agradable sabor. Se trata de la semilla más completa. Es
rica en triptófano y lisina. Contiene una gran variedad de minerales y vitaminas,
y una proporción perfecta entre calcio y fósforo. Contiene vitaminas A, B, C, E
y K además de magnesio, potasio, hierro, selenio y zinc. Alberga los
aminoácidos más importantes. Es remineralizarte, coagulante, combate la fatiga
y la debilidad además de equilibrar el sistema nervioso.
GARBANZO
Muy energéticos, aportan
proteínas, fósforo, calcio y hierro, se cuese al vapor de 6 a 8 min y tiene un
sabor a nuez fresca.
TRIGO
Tiene vitaminas
antioxidantes (C y E) triplica el fósforo y el magnesio, además de su contenido
de calcio. Es rico en proteínas y vitaminas B (1,2 y 3) y E. Previene
infecciones, remineraliza, regenera las células y sirve para tratar trastornos
nerviosos. Sintetiza altas cantidades de clorofila. Protege el corazón y es un
buen tonificante.
GIRASOL
Es muy rico en proteínas,
grasas insaturadas, vitaminas B, D y E, calcio, hierro, fósforo, potasio y
magnesio. Colabora muy efectivamente en el proceso digestivo y contiene muchos
de los oligoelementos necesarios para el buen funcionamiento del organismo.
Posee todos los aminoácidos esenciales. Tiene altas concentraciones de yodo,
zinc, selenio, silicio, cromo y cobalto. Tiene un sabor muy agradable.
FENOGRECO
Es un limpiador sanguíneo y
renal que se recomienda para levantar el ánimo decaído y para reforzar el
organismo. Además estimula las funciones digestivas y hepáticas y otorga un
agradable olor al sudor de quienes lo consumen. Contiene abundante fósforo y hierro.
BROTES DE RÁBANO
Al germinar, las plantitas
son de aproximadamente 5 a 8 cm. de largo. Se consumen crudos y tienen un sabor
fuerte, intenso y picante Tienen una cantidad significativa de fibra y aportan
vitaminas A, B1, B2, C, niacina, y minerales como el hierro, potasio, calcio,
magnesio, sodio y fósforo.
SOYA
Color blanquecino miden de 3
a 5 cm tienen un sabor ligeramente acido.
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ELABORACIÓN DE PATÉS, MOUSSES Y TERRINAS
Pates
Es toda preparación cocida
de la cocina fría, caliente o de la charcutería, normalmente se lo realiza con
un relleno fino o cortado de manera rustica y va por lo general envuelto en
diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o
pan.
Ya cocidos se les recubren y
se les vierte gelatina a base de carne para que el contenido vaya a la masa y
al relleno.
Mousses
La base de un mousse saladas
los ingredientes de base en general están cocidos previamente y luego reducidos
a una fina pasta, crema de leche, gelatina.
Lo ideal es dejar las
mousses reposar un par de horas antes de consumir y mejor aún si puede ser toda
la noche, así tomarán la consistencia y textura tan deseada.
Terrinas
Consta básicamente de tres
partes:
- El producto básico en sí que puede ser carne, ave, pescado etc.
- un medio líquido que generalmente es crema de leche o nata.
- huevos que es el ingrediente por el cual la preparación de la terrina coagula, calculándose por cada kilo de carne 3 huevos aproximadamente.
El producto básico se pasa
por el procesador solo. Luego se le incorpora a mano los demás ingredientes.
Otra forma de incorporar
este producto es picándolo en forma manual consiguiendo así una terrina de mayor
textura. O procesándolo apenas. La terrina se prepara como dijimos
anteriormente con diferentes carnes pero éstas no deben ser magras sino que
contengan trozos de grasa.
Si es demasiado magra se le
incorpora dos tercio de carne magra y un tercio de tocino de cerdo. O bien se
puede combinar una parte de carne magra con otra que contenga grasa.
La grasa va a contribuir a
solidificar la preparación y va a ayudar a que no se desarme al desmoldarla.
La cocción correcta de la
terrina, al igual que la del flan, es a baño María, al llevar en su preparación
huevos, la forma correcta de cocinarlos es por cocción indirecta.
El huevo coagula enseguida y
si la cocción de la terrina se hace directa en el horno la coagulación se va
hacer con un proceso demasiado rápido, es decir mal para este tipo de
preparaciones.
Por el contrario al hacerlo
a baño María a medida que el agua se va calentando, también se va calentando el
huevo y lo va haciendo coagular de a poco. Así se cocina en forma correcta.
Se emplea para su cocimiento
un molde untado con manteca (mantequilla) y espolvoreado con pan rallado. Se
llena y se lleva a cocinar a baño María con un agua caliente.
Durante la cocción se vigilará que el agua no
hierva, agregándole un poco de agua fría si esto ocurre. Esto evitará la
formación de agujeros en la terrina.
Los tiempos de cocción van
de una hora y media a dos, no más para que la preparación no se reseque
demasiado. Una forma fácil de comprobar
si está pronta es introduciendo la punta de un cuchillo y si ésta sale con la
humedad lógica de la preparación pero sin nada adherido nos indicará que es
momento de retirarla.
Se deja enfriar un poco
antes de desmoldarla. Se puede comer caliente, tibia o fría.
De todas las maneras resulta
riquísima pero si se desea presentarla cortada en tajadas y que éstas mantengan
bien sus formas deben esperar a que esté fría.
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